Azeite Virgem Extra macerado com Tuber melanosporum e Boletus edulis

  • I. Baer Instituto Politécnico de Beja
  • J. Mestre Instituto Politécnico de Beja
  • N. Alvarenga Instituto Politécnico de Beja
  • J. Dias Instituto Politécnico de Beja

Resumo

Os benefícios que advém do consumo de azeite virgem estão relacionados com a sua composição química, nomeadamente com a composição em ácidos gordos, em particular com o elevado teor em ácido oleico, e com a presença de compostos com atividade antioxidante como os compostos fenólicos, tocoferóis, clorofilas e carotenóides. A aromatização do azeite virgem com ervas aromáticas ou especiarias pretende melhorar o valor nutricional, modificar as características sensoriais e, por vezes, aumentar o seu tempo de prateleira, lançando produtos inovadores no mercado. Os cogumelos, especialmente os silvestres, ocupam um papel importante na alimentação desde a Antiguidade e, alguns deles, como as trufas, muito apreciadas pelo sabor e aroma característicos, são considerados uma iguaria desde a Época Romana e consumidos em várias partes do mundo.

O ensaio teve como principal objetivo o desenvolvimento de novos produtos, a partir de azeites virgem extra aromatizados com cogumelos silvestres, nomeadamente com Boletus edulis e Tuber melanosporum. Numa primeira fase o azeite virgem foi macerado com duas percentagens de cada um dos aromatizantes (4% e 8%) e sujeito a dois períodos de maceração (45 e 90 dias). Após filtração as amostras de azeite aromatizadas foram colocadas em garrafas de vidro transparente e divididas em dois grupos para se testar a sua resistência á degradação quando expostos nas superfícies comerciais: um grupo ficou exposto à temperatura ambiente e à luz artificial contínua por um período de 30 dias e o outro grupo manteve-se na ausência de luz. Realizaram-se as seguintes análises a todas as amostras: percentagem de acidez, índice de peróxidos, índices espectrofotométricos (k268 e k232), teor de compostos fenólicos totais, teor de clorofilas, teor de carotenóides e cor.

Verificou-se que a adição de Tuber melanosporum (aromatizante fresco) afetou negativamente os azeites macerados, promovendo a reação de hidrólise com o consequente aumento da percentagem de acidez. O mesmo não se verificou nas amostras maceradas com Boletus edulis (aromatizante desidratado). Não se verificou qualquer alteração significativa nos parâmetros relacionados com a reação de oxidação das amostras quando expostas à luz nem o incremento no teor de compostos fenólicos totais. Houve, no entanto, um aumento muito significativo no teor de carotenóides para todas as amostras mantidas na ausência de luz, o que significa uma solubilização destes compostos no azeite. Nas amostras mantidas à luz houve uma diminuição muito acentuada dos pigmentos clorofilinos e carotenóides. Conclui-se, assim, da necessidade da desidratação prévia dos cogumelos e que, para que o efeito benéfico no aumento de carotenos nos azeites virgem extra macerados se mantenha é necessário que estes sejam comercializados em embalagens opacas.

Publicado
2017-12-21
Secção
Resumos: Simpósio em Produção e Transformação de Alimentos