Caracterização química e perfil nutricional de um pão com características funcionais

  • M. Martins GeoBioTec, Departamento de Ciências da Terra (DCT), Faculdade de Ciências e Tecnologia (FCT), Universidade NOVA de Lisboa
  • M. F. Pessoa GeoBioTec, Departamento de Ciências da Terra (DCT), Faculdade de Ciências e Tecnologia (FCT), Universidade NOVA de Lisboa
Palavras-chave: beterraba, caracterização_nutricional, alimento_funcional, farinha de trigo, grão-de-bico, pão

Resumo

Este projeto foi elaborado com o objetivo de desenvolver um pão com características funcionais superiores às do pão de trigo que é maioritariamente consumido hoje em dia. Foram elaboradas várias combinações de ingredientes, tendo como foco principal o uso de farinha de beterraba e farinha de grão-de-bico devido ao seu interesse nutricional. Caracterizou-se o conteúdo em minerais das matérias-primas e das formulações produzidas utilizando a técnica de Energy Dispersive X-Ray Fluorescence (ED-XRF) (em atmosfera de hélio) e determinaram-se ainda os seus teores de humidade e de cinzas. Com vista a aumentar o valor nutricional dos pães desenvolvidos, foram adicionados às formulações vários ingredientes de interesse como sementes de sésamo, papoila, linhaça e ainda nozes, aos quais também se caracterizou o conteúdo em minerais. Dois dos pães elaborados, por serem considerados bem conseguidos, foram sujeitos a uma prova hedónica de aceitação, de modo a apurar se as características dos produtos desenvolvidos corresponderiam às exigências de um consumidor comum e, consequentemente, se teriam possível valor de mercado.

Publicado
2017-12-22
Secção
Resumos: Simpósio em Produção e Transformação de Alimentos