Desenvolvimento de um Novo Produto Alimentar: Pão com salicórnia e sementes

Caracterização química e perfil nutricional

  • R. Martins GeoBioTec, Departamento de Ciências da Terra (DCT), Faculdade de Ciências e Tecnologia (FCT), Universidade NOVA de Lisboa
  • M. F. Pessoa GeoBioTec, Departamento de Ciências da Terra (DCT), Faculdade de Ciências e Tecnologia (FCT), Universidade NOVA de Lisboa
Palavras-chave: pão, salicórnia, caracterização nutricional, mineral

Resumo

Este trabalho foi elaborado visando o desenvolvimento de uma nova receita de pão sem adição do sal marinho tradicional.
Foram elaboradas várias combinações de ingredientes, tendo como base farinhas de trigo tradicionais fornecidas pela empresa Pani-Mafra Lda. A caracterização das matérias-primas foi feita recorrendo à técnica de Energy Dispersive X-Ray Fluorescence (EDXRF) em atmosfera de Hélio. Foi ainda feita a caracterização colorimétrica das matérias-primas utilizadas, bem como a determinação da humidade das diferentes farinhas. O principal ingrediente utilizado durante este trabalho foi a Salicórnia, planta halófita do género Salicornia L (Chenopodiaceae) e com elevado valor nutricional. A utilização da salicórnia neste trabalho tem também o intuito de substituir o sal na receita utilizada, visto que esta planta cresce em zonas costeiras e está sujeita a um elevado stress salino, possuindo assim um sabor tipicamente salgado.
Foram desenvolvidos os perfis mineralógicos dos diferentes ingredientes utilizados, de modo a obter-se a receita final: Pão com salicórnia, sementes de papoila e girassol. A semente de papoila é considerada uma fonte de fibras, reduz os níveis de colesterol bem como a possibilidade de desenvolvimento de diabetes do tipo 2; a semente de girassol, é considerada uma excelente fonte de vitamina E (tocoferol) que neutraliza os radicais livres, prevenindo danos oxidativos celulares. Esta atividade anti-inflamatória também tem benefícios no tratamento de condições de asma brônquica, osteoartrite e artrite reumatoide.
Neste trabalho, são discutidos os resultados em função do perfil nutricional mineralógico da formulação mais conseguida. Este pão foi sujeito a uma análise sensorial hedónica de aceitação de modo a apurar-se uma eventual comercialização do produto desenvolvido. 

Publicado
2017-12-22
Secção
Resumos: Simpósio em Produção e Transformação de Alimentos