Desenvolvimento de um pão à base de farinha de castanha, com adição de alfarroba ou chícharo: Viabilidade nutricional

  • M. Pereira GeoBioTec, Departamento de Ciências da Terra, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade NOVA de Lisboa; Escola Superior de Saúde, Instituto Politécnico de Leiria
  • B. Subtil GeoBioTec, Departamento de Ciências da Terra, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade NOVA de Lisboa; Escola Superior de Saúde, Instituto Politécnico de Leiria
  • H. Gomes GeoBioTec, Departamento de Ciências da Terra, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade NOVA de Lisboa; Escola Superior de Saúde, Instituto Politécnico de Leiria
  • M. F. Pessoa GeoBioTec, Departamento de Ciências da Terra, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade NOVA de Lisboa
  • V. Ribeiro GeoBioTec, Departamento de Ciências da Terra, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade NOVA de Lisboa; Escola Superior de Saúde, Instituto Politécnico de Leiria
  • F. H. Reboredo GeoBioTec, Departamento de Ciências da Terra, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade NOVA de Lisboa
  • F. C. Lidon GeoBioTec, Departamento de Ciências da Terra, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade NOVA de Lisboa
Palavras-chave: alfarroba, castanha, chícharo, farinha de trigo, pão

Resumo

O Consumidor é cada vez mais exigente e procura novas formulações alimentares em busca de sabores diferentes aos habituais, para “fugir” à rotina do dia-a-dia.

O pão é um produto alimentar muito bem aceite pelo consumidor, mas nem sempre satisfaz em termos nutricionais as necessidades de uma dieta saudável.

Neste projeto, desenvolveram-se várias formulações de pão em que os ingredientes base foram a farinha de trigo e a de castanha. No sentido de enriquecer os produtos finais, adicionou-se ainda alfarroba ou chícharo, para conferir novas propriedades nutricionais e também novos sabores. Para a quantificação dos minerais recorreu-se a técnica de Energy Dispersive X-Ray Fluorescence (ED-XRF) (em atmosfera de hélio).

Os resultados são discutidos em função dos perfis mineralógicos das diferentes formulações bem como dos valores resultantes de uma análise sensorial hedónica de aceitação.

Publicado
2017-12-22
Secção
Resumos: Simpósio em Produção e Transformação de Alimentos