Estudo da dimensão das partículas de café torrado moído encapsulado através da difração a laser: Influência nos parâmetros físico-químicos da bebida

  • T. Carapito Departamento de Ciências da Terra, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa
  • A. Pintão Kaffa, Galvão & Noronha Lda. & Centro de Investigação Interdisciplinar Egas Moniz (CiiEM), Egas Moniz Cooperativa de Ensino Superior, C.R.L.
  • F. Reboredo Departamento de Ciências da Terra, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa
Palavras-chave: Café moído, Caraterização, Dimensão de partículas, Difração a laser

Resumo

A indústria de café em cápsulas tem registado em Portugal um crescimento exponencial de vendas representando atualmente 60% do mercado. Este crescimento traduziu-se na necessidade das empresas inovarem em técnicas de otimização e reprodutibilidade dos parâmetros físico-químicos e organoléticos dos produtos. A distribuição de dimensão das partículas do café torrado moído influencia vários destes parâmetros de qualidade e constância dos produtos finais.

A análise granulométrica, efetuada por torres de crivos, revela-se insuficiente para a caraterização eficaz dos produtos e análise do tamanho das partículas de café torrado moído. A avaliação da distribuição através da técnica de difração a laser, é uma técnica inovadora, só muito recentemente aplicada ao café, que foi aplicada na Kaffa, Galvão & Noronha Lda. para otimizar a fase de moagem e a padronização das caraterísticas físico-químicas e qualidade dos produtos finais. Foi comparada a capacidade para analisar diferentes blends, diferentes linhas de produção e moagens e a variabilidade dos produtos ao longo do tempo utilizando dois equipamentos, uma torre de crivos e um analisador de dimensão de partículas, por difração a laser Fritsch, com unidade de dispersão a álcool isopropílico. Foi efetuado o estudo da reprodutibilidade dos resultados e a otimização dos parâmetros de trabalho do analisador de partículas para caraterização e controlo de qualidade do produto café moído conduzindo assim a melhorias no processo produtivo e analítico.

A técnica de difração a laser revelou-se particularmente eficaz, sobretudo nas moagens mais finas, permitindo separar as partículas de dimensão inferior a 250 µm, que ficam compactadas nos crivos, e obter curvas de distribuição de partículas com grande reprodutibilidade, para uma definição mais rigorosa da especificação técnica dos produtos. Neste trabalho verificou-se também a influência da moagem na extração dos compostos do café. Paralelamente avaliaram-se as características organoléticas e físico-químicas da bebida como o pH, o extrato aquoso e a concentração de fenóis. Pretende-se relacionar este conhecimento ao estudo da atividade antioxidante em curso, nos vários blends e estimar os benefícios para a saúde.

Publicado
2017-12-23
Secção
Resumos: Simpósio em Produção e Transformação de Alimentos