Identificação e caracterização nutricional de blends de farinha

  • A. Gamito Faculdade Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa
  • F. Pessoa Faculdade Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa
  • I. Pais Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I. P., Oeiras
  • P. Scotti-Campos Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I. P., Oeiras
  • F. Lidon Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa
Palavras-chave: Bolachas, Caracterização nutricional, Corrente, Melhorador

Resumo

Neste estudo efetuou-se uma caracterização nutricional de três blends de farinha de trigo mole (com a designação “Bolachas”, “Corrente” e “Melhorador”), fornecidos pelo Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (Pólo de Elvas). Efetuaram-se análises físicas e químicas dos blends em grão e nas respetivas farinhas (peso e volume de mil grãos, densidade, cor, humidade, elementos minerais, cinzas, lípidos, ácidos gordos, açúcares solúveis, proteína, índice de queda e sedimentação SDS, glúten, farinografia e alveografia).

Considerando a totalidade das análises efetuadas foi possível verificar que as características nutricionais estão diretamente relacionadas com os objetivos a que estes blends se destinam (produção de bolachas, pão ou correção de características).

Publicado
2017-12-23
Secção
Resumos: Simpósio em Produção e Transformação de Alimentos