Pão com elevado teor em amido resistente enriquecido com farinha de grão-de-bico

  • F. Lebre Escola Superior Agrária, Instituto Politécnico de Beja
  • O. Amaral Escola Superior Agrária, Instituto Politécnico de Beja

Resumo

O pão é um alimento base e uma das mais importantes fontes de hidratos de carbono da dieta dos portugueses. Contém pequenas quantidades de amido resistente (AR) mas, de acordo com diversos estudos, é possível fomentar a sua formação durante o processo de fabrico. O AR, definido como a soma do amido e produtos da sua degradação que não são absorvidos no intestino delgado, constitui um dos componentes da fibra alimentar. Têm-lhe sido atribuídos diversos benefícios fisiológicos, especialmente em patologias como: doenças intestinais, diabetes, doença cardiovascular, dislipidémias, obesidade e osteoporose.

O grão-de-bico é uma leguminosa com elevado teor de proteína relativamente a outros alimentos de origem vegetal, contudo não possui todos os aminoácidos essenciais. Os aminoácidos ausentes no grãode-bico encontram-se em quantidades apreciáveis nos cereais, pelo que a conjugação de leguminosas e cereais origina um produto enriquecido em proteínas completas. Além disso as leguminosas constituem boas fontes de AR o que poderá contribuir para um produto final com um teor mais elevado neste componente.

Este trabalho teve como base um estudo anterior em que foi desenvolvido um pão de trigo e milho com um teor em AR 3 vezes superior ao pão comum. O objetivo deste trabalho foi a obtenção de um pão enriquecido em proteína e em AR e o desenvolvimento de uma apresentação apelativa e do agrado do consumidor, sem comprometer o valor nutricional do pão. A partir da fórmula e do processo de fabrico do estudo anterior, foi preparada uma formulação base em que 12,5% da farinha de trigo foi substituída por farinha de grão de bico. A partir desta formulação foram ensaiadas 4 apresentações diferentes: formulação base (PREF); fórmula base em que se alterou a cozedura para 200ºC/30 minutos (P200); formulação base seguida de um tratamento do pão intacto a 200ºC durante 15 minutos (PC) e formulação base seguida de fatiagem e tratamento das fatias a 150ºC durante 30 minutos (PT). Foi realizada uma prova hedónica para avaliar a aceitação global pelos consumidores.

Os resultados revelaram que a formulação com maior aceitabilidade global, numa escala de 1 a 5 pontos, foi P200 seguindo-se PC, PREF e por último PT. Relativamente aos restantes parâmetros sensoriais avaliados (cor, aparência, aroma, textura, sabor e flavour) as formulações P200, PC e PREF obtiveram valores médios superiores a 3,0 em cada um dos parâmetros. Quando questionados sobre a apetência de compra para estes produtos, a maioria referiu P200, sendo que PC e PREF também foram indicados por uma percentagem importante de inquiridos.  Na continuidade deste trabalho será efetuada a quantificação da proteína, gordura, cinza, fibra e amido resistente de forma a comparar o valor nutricional das 4 variantes em estudo. Para já podemos concluir que foi possível obter variantes de pão enriquecido em AR e proteína que revelaram uma aceitação global satisfatória e que poderão constituir boas alternativas a incluir numa alimentação saudável.

Publicado
2017-12-24
Secção
Resumos: Simpósio em Produção e Transformação de Alimentos