Produtos Alimentares Nutricionalmente equilibrados para máquinas de venda automática

  • M. Reis Escola Superior de Saúde, Instituto Politécnico e Leiria; Delipan - Unisilvas, Produção e Comércio de Pão, Lda.
  • D. Francisco Delipan - Unisilvas, Produção e Comércio de Pão, Lda., Leiria
  • S. Silva Delipan - Unisilvas, Produção e Comércio de Pão, Lda., Leiria
  • V. Ribeiro Escola Superior de Saúde, Instituto Politécnico e Leiria; GeoBioTec, Departamento de Ciências da Terra, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade NOVA de Lisboa

Resumo

Nas estimativas para Portugal, no âmbito do estudo Global Burden of Disease em 2014, os hábitos alimentares inadequados foram o fator de risco que mais contribuiu para o total de anos de vida saudável perdidos pela população portuguesa (19%). Os resultados deste e de outros estudos permitem constatar que os alimentos com elevador teores de sal, de açúcar e de ácidos gordos trans, representam os maiores riscos para o estado de saúde das populações.

Às máquinas de venda automática estão associados produtos com excessivas quantidades de sal, hidratos de carbono simples (açúcares) e lípidos (essencialmente, ácidos gordos saturados e trans), que, em contrapartida, apresentam défices em macronutrientes essenciais. O consumidor espera cada vez mais ter à sua disposição produtos alimentares saudáveis, mostrando-se exigente quanto à sua composição nutricional, sendo esta uma das principais características apontadas para a aquisição dos mesmos. Modificar a disponibilidade alimentar nas máquinas de venda automática é uma estratégia de extrema relevância, não só para responder aos interesses e exigências do consumidor, mas também para o desenvolvimento de ambientes promotores da saúde e do bem-estar das populações, assegurando que cada cidadão tenha igual oportunidade de fazer escolhas saudáveis e de cumprir, de forma plena, o seu potencial de saúde e o seu direito a uma longevidade saudável.

Neste trabalho, pretendeu-se desenvolver produtos nutricionalmente equilibrados, na indústria da panificação, para comercialização em máquinas de venda automática. Avançou-se com a criação de duas linhas de produtos nutricionalmente equilibrados com vários recheios, incluindo peixe, carne e vegetariano em ambas as linhas, disponibilizando não só um produto equilibrado a nível nutricional, como também, variedade organolética.  Para a análise do valor nutricional dos produtos recorreu-se à Tabela da Composição de Alimentos do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. Realizaram-se análises sensoriais, incluindo testes descritivos e hedónicos, com diferentes recheios e massas. Os testes realizados permitiram o aperfeiçoamento a nível organolético, com a alteração de quantidades e qualidade de ingredientes, de forma a chegar aos produtos finais. Posto isso verificou-se que é possível desenvolver produtos nutricionalmente equilibrados com características favoráveis no que diz respeito à aparência, sabor e textura, mantendo-se conservados por um período de tempo adequado que vai de encontro com a politica de venda imediata de produtos, com duração preferencial entre três a quatro dias.

Considera-se que os produtos desenvolvidos são viáveis para comercialização em máquinas de venda automática, uma vez que, para além de serem de fácil execução em produção industrial, apresentam um custo de produção aceitável e um formato adequado ao serviço pretendido. Como se objetivava, os produtos desenvolvidos apresentam características nutricionais favoráveis ao consumidor, baixos teores de açúcares e lípidos (totais e saturados), respeitando as recomendações da Organização Mundial de Saúde, orientações da Direção-Geral da Educação e imposições do Despacho nº7516A/2016 que regula as máquinas de venda automática das instituições do Ministério da Saúde.

Publicado
2017-12-24
Secção
Resumos: Simpósio em Produção e Transformação de Alimentos