Desenvolvimento de bolachas de farinha de banana verde irradiada e conservação em atmosfera modificada

  • N. Raposo Instituto Politécnico de Beja, Beja
  • J. Dias Instituto Politécnico de Beja, Beja
  • O. Amaral Instituto Politécnico de Beja, Beja
  • M. J. Carvalho Instituto Politécnico de Beja, Beja
  • M. Taipina LEAF, Instituto Superior de Agronomia, Universidade Técnica de Lisboa, Lisboa
  • N. Alvarenga Instituto Politécnico de Beja; LEAF, Instituto Superior de Agronomia, Lisboa; GeoBioTec Research Institute, Universidade Nova de Lisboa

Resumo

A banana é um dos frutos mais consumidos no mundo, no entanto um quinto da sua produção é desperdiçada, devido às perdas pós colheita ou por não se enquadrar nos padrões de aceitabilidade do consumidor. A farinha de banana verde (FBV) surge assim como uma alternativa para minimizar estas perdas. Contendo uma boa fonte de fibras, amido resistente e micronutrientes importantes para a saúde humana, a FBV apresenta grande versatilidade para a indústria alimentar através da incorporação da FBV em produtos alimentares.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da irradiação da FBV com raios gama em doses de 1kGy e 3kGy na qualidade de bolachas conservadas em dois tipos de atmosfera modificada ao longo de 3 meses. Para este estudo foi utilizada FBV não irradiada (Testemunha), FBV irradiada com raios gama em doses de 1kGy e 3kGy e embalamento em atmosfera modificada, com 100% de CO2 e mistura de gases (2% O2; 88% N2 e 10% CO2).

Em termos gerais, observou-se que as amostras onde se incorporou FBV irradiada com 3kGy foram as que apresentaram resultados mais satisfatórios. Quanto ao embalamento, a mistura de gases foi a que mostrou ser mais eficaz na conservação de bolachas de FBV. Observou-se ainda um colapso da embalagem no embalamento em CO2, devido à absorção do CO2 pelo produto.

Publicado
2017-12-27
Secção
Resumos: Simpósio em Produção e Transformação de Alimentos