Desenvolvimento de um muffin de chícharo sem glúten e teor lipídico reduzido

  • J. Dinis Escola Superior de Saúde, Instituto Politécnico e Leiria
  • M. Novo Escola Superior de Saúde, Instituto Politécnico e Leiria
  • P. Correia Escola Superior de Saúde, Instituto Politécnico e Leiria
  • V. Ribeiro Escola Superior de Saúde, Instituto Politécnico e Leiria; GeoBioTec, Departamento de Ciências da Terra, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade NOVA de Lisboa

Resumo

A doença celíaca tem vindo a ganhar relevância na sociedade, especialmente em países desenvolvidos, sendo cada vez maior a necessidade de desenvolvimento de produtos sem glúten. No entanto, muitos destes produtos, principalmente na área de pastelaria, não apresentam uma composição nutricionalmente saudável, tendo na sua maioria quantidades elevadas de lípidos e hidratos de carbono simples. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um muffin com farinha de chícharo, sem glúten e com um teor reduzido de lípidos (Sarmento et al., 2015; Yan et al., 2006). Para o desenvolvimento do produto foram utilizados diversos ingredientes endógenos da região de Leiria, nomeadamente chícharo, maçã Golden Delicious e batata-doce.

O chícharo, transformado em farinha, apresenta elevados teores de proteína e fibra, sendo também um alimento com baixo teor em lípidos. Nesta formulação foram também utilizados outros ingredientes essenciais para a obtenção das características sensoriais aceitáveis pelos consumidores.  A análise físico-química do produto incluiu a determinação do teor lipídico (método de Soxhlet), teor proteico (método de Kjeldahl), teor de minerais (espectrometria de fluorescência de raio X), teor de cinzas (inceneração a 525 oC), atividade da água (aw) e teor de humidade.

Os resultados obtidos permitem concluir que o teor de gordura do muffin (4,21 ± 0,06 %) é inferior comparativamente a produtos semelhantes no mercado. Relativamente aos restantes parâmetros analisados, os valores obtidos do teor proteico (5,42 ± 0,21%) e aw (0,95 ± 0,01) mostraram ser semelhantes aos produtos existentes no mercado. O teor de humidade (54,23 ± 1,62 %) demonstra ser mais elevado comparativamente a outros produtos comercializados. No entanto, esta diferença pode ser explicada pela presença de maçã na formulação. O muffin pode ser considerado como fonte de cálcio (142,54 ± 3,15 mg/100g) e rico em potássio (772,91 ± 7,87 mg/100g). O muffin formulado sem adição de açúcares e um baixo teor lipídico demonstra conter composição nutricional mais equilibrada podendo ser assim uma opção mais saudável e sustentável, dentro da gama dos produtos sem glúten e convencionais.

Referências

Sarmento, A., Barros, L., Fernandes, A., Carvalho, A. M, Ferreira, I. C. (2015). Valorization of traditional foods: nutritional and bioactive properties of Cicer arietinum L. and Lathyrus sativus L. pulses.Journal of the science of food and agriculture, 95(1), 179-185.
Yan, Z. Y., Spencer, P. S, Li, Z. X., Liang, Y. M., Wang, Y. F., Wang, C. Y., Li, F. M. (2006). Lathyrus sativus (grass pea) and its neurotoxin ODAP. Phytochemistry, 67(2), 107-121.
Publicado
2017-12-28
Secção
Resumos: Simpósio em Produção e Transformação de Alimentos