Desenvolvimento de tecnologia para extensão do shelf-life de produtos de panificação da empresa Panimafra

  • J. F. Santos Geobiotec, Departamento de Ciências da Terra, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Portugal
  • F. C. Lidon Geobiotec, Departamento de Ciências da Terra, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Portugal
  • M. F. Pessoa Geobiotec, Departamento de Ciências da Terra, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Portugal
  • J. A. Almeida Geobiotec, Departamento de Ciências da Terra, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Portugal
  • B. Luz Panimafra – Rua do Outeiro, 25-B, Carvalhal, 2640-111 Cheleiros, Portugal
  • A. S. Bagulho Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV), 7351-901 Elvas, Portugal

Resumo

Este estudo tem por objetivo desenvolver tecnologia que permita alargar o tempo de vida útil (shelf-life time) do Pão de Mafra, fabricado a partir de farinha de trigo e centeio, levedura, sal e elevada % de água, na sua versão “pão de forma” fatiado. A empresa garante apenas 1 dia de validade para o produto (o pão é produzido, distribuído e recolhido diariamente) mas pretende alargar para 5 dias. Para tal recorreu-se à utilização de aditivos alimentares com ação conservante.

A estratégia adotada consistiu na pulverização com aditivos sobre o pão fatiado, sendo embalados de seguida e guardados num local seco e fresco. Diariamente efetuou-se uma vistoria a todas as amostras para análise de eventuais desenvolvimentos de bolores. Num primeiro ensaio utilizaram-se 6 aditivos, selecionados de acordo com a legislação portuguesa e da EU (que se identificam nesta fase por aditivos A, B, C, D, E e F), tendo-se desenvolvido 3 soluções para cada aditivo com concentrações variadas dentro dos teores legais possíveis. Estas soluções aplicaram-se sobre os pães com o auxílio de pulverizadores (10 mL de cada solução em cada amostra – 3 fatias de pão x 3 réplicas). Deste primeiro ensaio resultou a exclusão dos aditivos B e D dado que o aparecimento de bolores ocorreu ao 3º dia após a aplicação e dos aditivos E e F devido ao aparecimento de bolores entre o 4º e o 6º dia.

Num segundo ensaio utilizaram-se apenas os aditivos A e C (aditivos que demonstraram eficácia até 13 dias no 1º ensaio) e aplicaram-se sobre as amostras em 6 concentrações distintas (10 mL de cada solução em cada amostra – 3 fatias de pão x 4 réplicas), tendo sido armazenados sob as mesmas condições do ensaio inicial. Este ensaio serviu para corroborar a escolha dos aditivos e selecionar quais as concentrações mais adequadas (aditivo A, concentração A6 e aditivo C, concentrações C3 e C6). No terceiro ensaio aplicaram-se as soluções anteriores a metades de pão para verificar a continuidade dos resultados, testando-se a aplicação direta no pão e a aplicação na embalagem. Mais tarde far-se-á o scale up para a máquina de embalamento da empresa que pulverizará a solução do aditivo escolhida para a superfície do pão, sendo seguidamente colocado no interior do saco microperfurado. Paralelamente caracterizou-se a farinha (HR = 13,99%, Proteínas = 11,01%, Glúten = 26,01%, Índice de Glúten = 87,13%, Força W = 215,65), teor de cinzas (0,662%), teor de matéria orgânica (51,073%), humidade relativa (48,265%), elementos minerais (com recurso ao XRF Analyzer) (Cl, K, S, P, Ca, Si, Zn, Mo, Zr, Nb, U, Sr, Rb), colorimetria (com recurso a colorímetro que atua no espaço de cor CIELab) (hº miolo = 87,26; 68,16 ≤ hº côdeas ≤ 72,90) e análise sensorial descritiva e hedónica, para verificar se a pulverização de aditivos afeta ou não as caraterísticas organoléticas do pão em causa. Os três últimos parâmetros serão sujeitos ao teste ANOVA com um grau de significância de 5%, recorrendo ao software de tratamento estatístico R.

Publicado
2017-12-30
Secção
Resumos: Simpósio em Produção e Transformação de Alimentos